Ingredientes
600gr. de arroz
800gr. de sepia
300gr. de cebolla
4 tomates maduros
150ml. de aceite
Sal
Para el caldo de pescado:
1/2 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria
1/2 cabeza de rape y de merluza, pescado de roca
Sal
Para la salsa alioli:
5 dientes de ajo
150ml. de aceite
Sal
Preparación
Poner una olla con 3l. de agua, las cabezas de pescado, espinas y pescado de roca, la zanahoria, la cebolla, el apio y una pizca de sal. Dejar cocer durante 1 hora a fuego medio. Limpiar las sepias reservando las tintas, lavarlas y cortarlas en trocitos. Pelar las cebollas y picarlas menudas. Pelar los tomates y triturarlos. Acercar una cazuela de barro al fuego con el aceite y sofreír la cebolla; cuando esté dorada, agregar las sepias y dejar unos minutos más; incorporar el tomate y dejar sofreír. Verter 200ml. del caldo de pescado previamente colado. Dejar cocer a fuego lento unos 25 minutos. Mantener caliente el resto del caldo y agregar la cantidad necesaria para cocer el arroz (el doble de caldo y un poco más de líquido que de arroz). Cuando comience a hervir, echar el arroz y dejar cocer a fuego vivo. Agregar las tintas diluidas en un poco de caldo. Transcurridos 8 minutos, reducir el calor y dejar cocer hasta que el arroz esté en su punto. Unos minutos antes de terminar la cocción, introducir el arroz en el horno a temperatura medio-alta (180ºC) hasta que quede seco y suelto. Retirar, dejar reposar 5 minutos y servir. Se puede acompañar de una salsa similar a la alioli: machacar en el mortero los ajos pelados y un poco de sal. Cuando esté como una pasta, verter el aceite poco a poco y remover constantemente hasta que ligue, pero que no espese. Servir en salsera aparte.
Raquel Guerrero
miércoles, 8 de octubre de 2014
Arroz con oreja y butifarra
Ingredientes
1 pechuga de gallina
300gr. de oreja de cerdo
1/4kg. de morcillo de ternera
1/2kg. de arroz
100gr. de butifarra
150gr. de tocino entreverado
80gr. de manteca de cerdo
150gr. de jamón
3 tomates, 3 dientes de ajo, 2 cebollas y sal
Preparación
Acercar una olla al fuego con 3 litros de agua. Poner a cocer la gallina, la carne, el tocino y el jamón cortado en trozos, junto con la oreja de cerdo limpia y cortada, sazonar ligeramente con sal y dejar hervir a fuego lento unas 3 horas. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Poner la manteca en una cazuela de barro, acercar al fuego y cuando esté caliente sofreír la cebolla; cuando tome color, agregar el jamón y la butifarra cortada en trozos, dejar unos minutos y agregar los ajos y los tomates pelados y picados. Continuar el sofrito unos 15 minutos más. Incorporar los ingredientes de la olla, medir el arroz, rehogar todo junto y verter el caldo de cocer las carnes, previamente medido (1 taza de arroz por 2 y 1/2 de caldo). Si no fuese suficiente, agregar un poco de agua. Rectificar de sal y dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente hasta que el arroz esté hecho. Servir caliente en la misma cazuela.
Raquel Guerrero
1 pechuga de gallina
300gr. de oreja de cerdo
1/4kg. de morcillo de ternera
1/2kg. de arroz
100gr. de butifarra
150gr. de tocino entreverado
80gr. de manteca de cerdo
150gr. de jamón
3 tomates, 3 dientes de ajo, 2 cebollas y sal
Preparación
Acercar una olla al fuego con 3 litros de agua. Poner a cocer la gallina, la carne, el tocino y el jamón cortado en trozos, junto con la oreja de cerdo limpia y cortada, sazonar ligeramente con sal y dejar hervir a fuego lento unas 3 horas. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Poner la manteca en una cazuela de barro, acercar al fuego y cuando esté caliente sofreír la cebolla; cuando tome color, agregar el jamón y la butifarra cortada en trozos, dejar unos minutos y agregar los ajos y los tomates pelados y picados. Continuar el sofrito unos 15 minutos más. Incorporar los ingredientes de la olla, medir el arroz, rehogar todo junto y verter el caldo de cocer las carnes, previamente medido (1 taza de arroz por 2 y 1/2 de caldo). Si no fuese suficiente, agregar un poco de agua. Rectificar de sal y dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente hasta que el arroz esté hecho. Servir caliente en la misma cazuela.
Raquel Guerrero
lunes, 6 de octubre de 2014
Arroz brut
Ingredientes
1 liebre
3/4kg. de arroz
200 cebolla
3 tomates
3 dientes de ajo, perejil, perejil, pimentón, agua y sal
Preparación
Desollar y destripar la liebre sin verter la sangre ni lavarla. Reservar el hígado. Trocear la liebre en pedazo pequeños y rehogarla en la mitad de la manteca de cerdo puesta en caldero al fuego durante unos 10 minutos. Ya rehogada, sacar de la grasa y ponerla en una olla con 1l. de agua fría. Dejar cocer despacio y seguido alrededor de 1/2 hora. Entre tanto, brasear el hígado y picarlo, añadiéndole los ajos y el perejil, también picaditos. Hacer un sofrito en la sartén con la cebolla y los tomates pelados y troceados. En el caldero donde se ha rehogado la liebre añadir la otra mitad de la manteca y sofreír el arroz hasta que tome un color dorado claro. Añadir entonces el sofrito, el picado y la liebre, calculando que sea algo que más del doble que el arroz previamente medido. Dejar que cueza un total de 20 minutos. Debe resultar ni demasiado seco ni caldoso. Ya hecho. espolvorear por encima con pimentón.
Raquel Guerrero
1 liebre
3/4kg. de arroz
200 cebolla
3 tomates
3 dientes de ajo, perejil, perejil, pimentón, agua y sal
Preparación
Desollar y destripar la liebre sin verter la sangre ni lavarla. Reservar el hígado. Trocear la liebre en pedazo pequeños y rehogarla en la mitad de la manteca de cerdo puesta en caldero al fuego durante unos 10 minutos. Ya rehogada, sacar de la grasa y ponerla en una olla con 1l. de agua fría. Dejar cocer despacio y seguido alrededor de 1/2 hora. Entre tanto, brasear el hígado y picarlo, añadiéndole los ajos y el perejil, también picaditos. Hacer un sofrito en la sartén con la cebolla y los tomates pelados y troceados. En el caldero donde se ha rehogado la liebre añadir la otra mitad de la manteca y sofreír el arroz hasta que tome un color dorado claro. Añadir entonces el sofrito, el picado y la liebre, calculando que sea algo que más del doble que el arroz previamente medido. Dejar que cueza un total de 20 minutos. Debe resultar ni demasiado seco ni caldoso. Ya hecho. espolvorear por encima con pimentón.
Raquel Guerrero
viernes, 3 de octubre de 2014
Arroz al horno con perdiu
Ingredientes
200gr. de garbanzos
3 patatas medianas
4 tomates
1 cabeza de ajos, 100ml. de aceite
1/2kg. de arroz
Azafrán, pimentón y sal
2l. de agua
Preparación
Poner los garbanzos en remojo la víspera. Lavarlos, escurrirlos y ponerlos a cocer en una olla con un poco de sal y un poco de azafrán. Pelar y cortar las patatas en rodajas más bien gruesas. Pelar y picar la cabeza de ajo. Lavar los otros 2 partirlos por la mitad. Lavar y secar la cabeza de ajos. Calentar el horno a temperatura media-alta. Acercar al fuego una cazuela de barro con el aceite. Freír las rodajas de patata, retirar y reservar. Freír los 2 tomate picado. Volver a colocar las patatas y la cabeza de ajos, echar el arroz y el pimentón, remover con cuidado y verter el caldo de cocción de los garbanzos, repartir los ingredientes procurando que la cabeza de ajos quede en el centro y los tomates partidos por la mitad alrededor. Rectificar de sal si fuese necesario. Cuando comience el hervor, introducir la cazuela en el horno durante 18 minutos aproximadamente. Una vez cocido, servir en la misma cazuela.
Raquel Guerrero
200gr. de garbanzos
3 patatas medianas
4 tomates
1 cabeza de ajos, 100ml. de aceite
1/2kg. de arroz
Azafrán, pimentón y sal
2l. de agua
Preparación
Poner los garbanzos en remojo la víspera. Lavarlos, escurrirlos y ponerlos a cocer en una olla con un poco de sal y un poco de azafrán. Pelar y cortar las patatas en rodajas más bien gruesas. Pelar y picar la cabeza de ajo. Lavar los otros 2 partirlos por la mitad. Lavar y secar la cabeza de ajos. Calentar el horno a temperatura media-alta. Acercar al fuego una cazuela de barro con el aceite. Freír las rodajas de patata, retirar y reservar. Freír los 2 tomate picado. Volver a colocar las patatas y la cabeza de ajos, echar el arroz y el pimentón, remover con cuidado y verter el caldo de cocción de los garbanzos, repartir los ingredientes procurando que la cabeza de ajos quede en el centro y los tomates partidos por la mitad alrededor. Rectificar de sal si fuese necesario. Cuando comience el hervor, introducir la cazuela en el horno durante 18 minutos aproximadamente. Una vez cocido, servir en la misma cazuela.
Raquel Guerrero
Salsa mayonesa
Ingredientes
2 yemas de huevo grandes
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre o limón
1/4l. de aceite de oliva
1/2 cucharadita de mostaza
Preparación
Reúne fuera del frigorífico todos los ingredientes y prepara los utensilios 1 hora antes de hacer la mayonesa. Caldea la bol y sécalo; colócalo sobre un paño húmedo. Bate en él las yemas unos 2 minutos. Agrega la mostaza, la sal y el vinagre o zumo de limón y bate de nuevo durante otro medio minuto. Si la botella del aceite está tapada con un tapón de corcho acanalado, conseguirás que vierta el líquido poco a poco. Agrega aceite batiendo con la otra mano alrededor de la superficie lateral y la base. Únelo bien. Una vez absorbido el aceite, agrega otro chorrito. No dejes de batir. Cambia de mano, si es preciso, cuantas veces lo creas necesario. La mayonesa no se resentirá por ello. Cuando la mezcla ha espesado, ya has superado el peligro de que se corte. Descansa un poco; luego podrás seguir incorporando el aceite poco a poco, como antes. Continúa batiendo. La mayonesa se espesase demasiado, puedes aclararla con un poco de zumo de limón o vinagre. Condimentar con sal.
Raquel Guerrero
2 yemas de huevo grandes
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre o limón
1/4l. de aceite de oliva
1/2 cucharadita de mostaza
Preparación
Reúne fuera del frigorífico todos los ingredientes y prepara los utensilios 1 hora antes de hacer la mayonesa. Caldea la bol y sécalo; colócalo sobre un paño húmedo. Bate en él las yemas unos 2 minutos. Agrega la mostaza, la sal y el vinagre o zumo de limón y bate de nuevo durante otro medio minuto. Si la botella del aceite está tapada con un tapón de corcho acanalado, conseguirás que vierta el líquido poco a poco. Agrega aceite batiendo con la otra mano alrededor de la superficie lateral y la base. Únelo bien. Una vez absorbido el aceite, agrega otro chorrito. No dejes de batir. Cambia de mano, si es preciso, cuantas veces lo creas necesario. La mayonesa no se resentirá por ello. Cuando la mezcla ha espesado, ya has superado el peligro de que se corte. Descansa un poco; luego podrás seguir incorporando el aceite poco a poco, como antes. Continúa batiendo. La mayonesa se espesase demasiado, puedes aclararla con un poco de zumo de limón o vinagre. Condimentar con sal.
Raquel Guerrero
miércoles, 1 de octubre de 2014
Salsa holandesa
Ingredientes
3 cucharadas de vino o de vinagre blanco
100gr. de mantequilla sin sal
2 huevos grandes
2 cucharadas de zumo de limón
Sal y pimienta blanca molida
Preparación
Pon el vino blanco a calentar en un cazo a fuego vivo. Lleva a ebullición hasta que se reduzca a 2 cucharadas. Deja enfriar. Pon a fuego bajo una cazuela al baño María. Corta 25gr. de mantequilla en dados y déjalos en un sitio fresco. Pon el resto de la mantequilla en un cazo a calor suave. Una vez fundida, viértela en una jarrita y resérvala. Separa las claras de las yemas. Retira del fuego la pieza superior de la cazuela y echa las yemas en ella. Bate bien. Cuando obtengas una consistencia cremosa, retira del fuego y añade el vino o vinagre. Bate 1/2 minuto más. Añade a las yemas la mitad de la mantequilla en dados. Vuelve a colocar la cazuela superior. El agua debe hervir a fuego lento. Bate despacio y retira del fuego cuando la mezcla esté cremosa. Agrega la mitad de la mantequilla sólida y bate durante 1 minuto hasta que la mantequilla se amalgame con la salsa. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fundida poco a poco. Sazona con sal y pimienta y agrega el zumo de limón.
Raquel Guerrero
3 cucharadas de vino o de vinagre blanco
100gr. de mantequilla sin sal
2 huevos grandes
2 cucharadas de zumo de limón
Sal y pimienta blanca molida
Preparación
Pon el vino blanco a calentar en un cazo a fuego vivo. Lleva a ebullición hasta que se reduzca a 2 cucharadas. Deja enfriar. Pon a fuego bajo una cazuela al baño María. Corta 25gr. de mantequilla en dados y déjalos en un sitio fresco. Pon el resto de la mantequilla en un cazo a calor suave. Una vez fundida, viértela en una jarrita y resérvala. Separa las claras de las yemas. Retira del fuego la pieza superior de la cazuela y echa las yemas en ella. Bate bien. Cuando obtengas una consistencia cremosa, retira del fuego y añade el vino o vinagre. Bate 1/2 minuto más. Añade a las yemas la mitad de la mantequilla en dados. Vuelve a colocar la cazuela superior. El agua debe hervir a fuego lento. Bate despacio y retira del fuego cuando la mezcla esté cremosa. Agrega la mitad de la mantequilla sólida y bate durante 1 minuto hasta que la mantequilla se amalgame con la salsa. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fundida poco a poco. Sazona con sal y pimienta y agrega el zumo de limón.
Raquel Guerrero
Mantequilla preparación
Ingredientes
2 cucharadas de perejil triturado muy fresco
100gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Una pizca de sal
Un pellizco de pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de zumo de limón
Preparación
Reúne todos los ingredientes necesarios. A tu gusto, puedes sustituir el perejil por tomillo o cualquier otra hierba, aunque ya no será la preparación más clásica. Tritura el perejil con la medialuna o con un cuchillo. Mezcla en un cuenco la mantequilla, el perejil trinchado, una pizca de sal, un pellizco de pimienta y una cucharadita de zumo de limón. Trabaja los ingredientes con paciencia, hasta obtener una pasta bien amalgadamada. Extiende una hoja de papel aluminio resistente. Da forma de rollo a la mantequilla y envuélvelo en el papel metalizado. Guarda en la nevera hasta el momento de servir, y como mínimo 1 hora.
Raquel Guerrero
2 cucharadas de perejil triturado muy fresco
100gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Una pizca de sal
Un pellizco de pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de zumo de limón
Preparación
Reúne todos los ingredientes necesarios. A tu gusto, puedes sustituir el perejil por tomillo o cualquier otra hierba, aunque ya no será la preparación más clásica. Tritura el perejil con la medialuna o con un cuchillo. Mezcla en un cuenco la mantequilla, el perejil trinchado, una pizca de sal, un pellizco de pimienta y una cucharadita de zumo de limón. Trabaja los ingredientes con paciencia, hasta obtener una pasta bien amalgadamada. Extiende una hoja de papel aluminio resistente. Da forma de rollo a la mantequilla y envuélvelo en el papel metalizado. Guarda en la nevera hasta el momento de servir, y como mínimo 1 hora.
Raquel Guerrero
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