Sardinas en escabeche

Ingredientes
1kg. de sardinas
100ml. de aceite
2l. de vinagre
Sal, ajos
Laurel
Pimienta negra en polvo

Preparación
Limpiar a fondo las sardina eliminando la cabeza, las escamas y los interiores. Lavar y colocar en una cazuela, siguiendo este orden: una capa de sardinas, 2 o 3 dientes de ajo picados, laurel troceado, sal y pimienta. Seguir así hasta terminar con todas las sardinas. Bañar con el aceite y el vinagre y cocer a fuego muy suave alrededor de 1/2 hora. Dejar enfriar antes de servir.


Raquel Guerrero

Cocido madrileño

Ingredientes
300gr. de garbanzos
1/2kg. de morcillo de añojo
1 pechuga de pollo
150gr. de chorizo
150gr. de tocino
1 morcilla
1 punta de jamón o hueso de codillo, 1 hueso de vaca
6 patatas medianas
1 puerros
1 zanahoria
1 rama de apio
1kg. de repollo
1 diente de ajo
1/4kg. de salsa de tomate con ajo y cominos
1/4kg. de arroz o fideos
75ml. de aceite, pimentón, vinagre, agua y sal

Preparación
Poner los garbanzos a remojo en agua caliente la noche anterior. En una olla grande colocar el morcillo, la pechuga, el tocino, el jamón y el hueso de vaca; todo ello una vez lavado. Cubrirla con agua fría y ponerla al fuego. Cuando empiece a hervir despumar con una paleta y añadir los garbanzos escurridos y limpios. Dejar cocer 1 hora e incorporar el chorizo, el puerro, la zanahoria, el apio y las patatas enteras; todo ello pelado y lavado. Rectificar de sal y dejar cocer otra hora o hasta que los garbanzos y las carnes estén tiernos. Si es necesario, añadir agua caliente durante la cocción. En un recipiente aparte cocer el repollo con agua y sal, una vez lavado troceado, durante 40 minutos. Escurrirlo y rehogarlo. Poner el caldo del cocido otra olla más pequeña y cocer destapados el arroz o fideos. Servir primero la sopa; después los garbanzos, colocados en una fuente con las carnes troceadas, la morcilla cocida y las patatas enteras con el repollo y el tomate.

Raquel Guerrero

Calcotada de valls

Ingredientes
Cebolletas tiernas (10 por personas)
300ml. de aceite de oliva
50gr. de miga de pan remojada en vinagre
10 avellanas tostadas
10 almendras tostadas
1 cucharada de pimentón
2 hojitas de menta fresca
5 dientes de ajo, sal y pimienta

Preparación
Lavar y secar las cebolletas. Preparar un fuego de leña con sarmientos secos. Ponerlas para que se asen durante unos 25 minutos. Disponerlas en una fuente y presentarlas directamente a la mesa. Desprender la parte negra (quemada) de fuera tirando hacia arriba y sujetando la de abajo. Tirar la parte quemada. Poner en el mortero los ajos pelados y partidos, las almendras, y las avellanas peladas, las hojitas de menta y un poco de sal. Majar bien hasta conseguir una pasta fina, agregar la miga de pan remojada en el vinagre y el pimentón, continuar majando hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Verter poco a poco el aceite removiendo constantemente hasta que la salsa quede fluida. Sazonar ligeramente con pimienta. Verter la salsa en un cuenco o recipiente hondo, sumergir en ella las cebolletas y  servir.

Raquel Guerrero

Tallarines al pesto

Ingredientes
1/2kg. de tallarines
1/2 vaso de aceite
100gr. de queso rallado
3 cucharadas de albahaca picada
2 cucharadas de perejil picado
3 dientes de ajo, 2cucharadas de nueces picadas y sal

Preparación
Cuece en una cazuela grande los tallarines con abundante agua, un poco de sal y un chorrito de aceite. Una vez cocidos, escúrrelos reservando un poco de líquido. Pasa los tallarines por agua fría unos segundos, escúrrelos de nuevo y resérvalo. Mezcla en la batidora la albahaca, el perejil, los ajos pelados y cortaditos, las nueces el aceite y 4 cucharadas de agua de la cocción de los sobre los tallarines calientes. Sírvilas acompañados de queso rallado en un bol aparte, para que cada comensal se sirva a su gusto.

Raquel Guerrero

Lasaña Boloñesa

Ingredientes
1 cebolla 1 zanahoria
250gr. de carne de vaca picada
100gr. higaditos de pollo
25gr. de mantequilla
1/4l. de caldo de carne
1/4l. de besamel, 50gr. de tocino
350gr. de pasta seca de lasaña
250gr. de mozzarella en lonchas
75gr. de queso parmesano rallado
1 cucharada de salsa de tomate, 1/2 rama de apio
1/2 vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta

Preparación
Quita corteza el tocino y trocéalo. Pela la cebolla, la zanahoria y el apio, pélalos finamente. Limpia y corta los higaditos. Derrite la mantequilla en una cazuela y rehoga el tocino y las verduras, la carne picada y los higaditos. Agrega el tomate, el vino y el caldo, sazónalo y deja hervir, tapado, a fuego lento, otros 30 minutos. Hierve la pasta por tandas en agua 4 minutos. Escúrrela y extiéndela para que se enfríe. Coloca la lasaña en una fuente de horno, untada con mantequilla. Reparte sobre la pasta la mitad de la salsa boloñesa y alterna lonchas de queso y pasta. Vierte la mitad de la salsa besamel sobre la lasaña, espolvorea con una tercera parte del queso parmesano rallado. Pon otra capa de pasta encima, más salsa, el queso mozzarella y otra pasta. Cubre con la besamel, reparte queso y mantequilla y hornea 15 minutos.

Raquel Guerrero

Espaguetis mediterraneo

Ingredientes
400gr. de espaguetis
1 lata de atún en aceite
1/2 cebolla
1 diente de ajo
120gr. de aceitunas rellenas de pimiento
1/4 de cucharadita de hojas de orégano
500gr. de tomate triturado
Aceite, sal y queso rallado (opcional)

Preparación
Vierte una cucharada de aceite en una sartén y sofríe despacio la cebolla pelada y triturada y el ajo pelado y picado. Cuando la cebolla se ablande, agrega el tomate y deja cocer muy suavemente unos minutos; incorpora el atún y el orégano y prolonga la cocción durante otros 10 minutos. En una olla grande hierve 2 litros de agua con sal y una cucharada de aceite. Introduce los espaguetis, cuécelos 7 minutos, escúrrelos y colócalo en una fuente. Corta las aceitunas rellena en lonchitas e incorpóralas a la preparación. Vuelca la salsa sobre los espaguetis y espolvorea por encima el queso rallado.


Raquel Guerrero

Arroz a banda

Ingredientes
1kg. Y 1/2 de pescado variado:
300gr. de rape, 300gr. de mero y 300gr. de escórpora
1/2kg. de pajel y 300gr. de sepia
6 patatas medianas
600gr. de arroz
1/4kg. de tomates
3 dientes de ajos
1/4l. de aceite
Unas ramitas de azafrán, sal y pimentón
2 litros de agua

Para la salsa alioli:
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal, unas gotas de vinagre
Un poco de agua de hervir pescado

- Utensilio
Una paellera de unos 50 cm de diámetro

Preparación
Limpiar, lavar y escurrir el pescado. Lavar la sepia y trocearla. Pelar y lavar las patatas y las cebollas. Rallar los ajos. Poner una cazuela al fuego con 50ml. de aceite. Freír las patatas enteras y las cebollas dándoles vueltas para que se doren. Añadir 1/2 cucharadita de pimentón y el agua. Sazonar con un poco de sal. Cocer a fuego medio durante 30 minutos. Cuando las patatas y las cebollas estén casi cocidas, poner sobre ellas el pescado, rebajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos más. Retirar del fuego y mantener tapado. Acercar la paellera con el resto del aceite, freír la sepia, agregar los ajos y el tomate, espolvorear con el pimentón, remover y verter 1l. y 1/2 de caldo de cocción, previamente colado, y reserva el pescado. Agregar a la paellera el azafrán. Rectificar de sal si fuese necesario. Cuando rompa el hervor, echar el arroz, igualarlo con una espumadera y dejar cocer los 10 primeros minutos a fuego vivo y luego reducir el calor los 10 minutos restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Colocar el pescado sin espinas en una fuente, acompañado de las patatas y cebolla cocidas. Preparar el alioli, machacando en el mortero los ajos y un poco de sal hasta que queden completamente deshechos, verter el aceite poco a poco, remover continuamente con la mano de mortero hasta que ligue con los ajos agregar unas gotas de vinagre y 2 cucharadas del jugo de la  cocción del pescado.

Raquel Guerrero