Fabada

Ingredientes
3/4 kg. de judías blanca remojadas en agua fría durante 12 horas
1/2 kg. de lacón o jamón
2 morcillas de cerdo
2 chorizoo
150 gr. tocino entreverado
1 hoja de laurel pequeña
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña
Azafrán y perejil

Preparación
Poner a remojar el lacón o jamón en agua templada la noche anterior. Poner en una cazuela grande las judías, el lacón, el tocino, los chorizos, la cebolla entera el ajo picado, el laurel y el perejil; cubrir con agua fría y acercar al fuego, espumando cuidadosamente. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que se cuezan a fuego lento destapadas, procurando que estén siempre cubiertas de agua, para que no suelten la piel. Verter de vez en cuando agua fría en pequeñas cantidades. cuando lleven 2 horas de cocción, añadir las morcillas y el azafrán tostado y machacado. Una vez tiernas, recificar de sal. Si hubieran quedado demasiado caldosa, se pueden pasar unas cuantas por un pasapurés y dejar que se cuezan destapadas. En el momento de servir, retirar la cebolla, el laurel y el perejil y trocear las carnes.

Raquel Guerrero

Alubias rojas con chorizo y morcilla

Ingredientes
1/2 kg. alubias rojas
2 morcillas de arroz
1/2 kg. de chorizo
2 tomates maduros
1 cebolla
1 oreja de cerdo
200 gr. tocino entreverado
20 gr. de harina
Aceite y sal

Preparación
Remojar las alubias desde la víspera (si son tiernas, este paso es innecesario). Escurrilas, ponerlas en un puchero cuertas con agua fría y acercar al fuego. Aparte, escaldar los tomates, pelar, despepitar, trocear y sofreír en un poco de aceite. Echarlos a las judías. Poner, también, la oreja y el tocino limpios y raspados con un cuchillo. Romper el hervor con un poco de agua fría, reducir el fuego y cocer a fuego muy bajo. Cuando las alubias estén casi a (alrededor de 2 horas) añadir el chorizo y las morcillas. Calentar un poco de aceite en una sartén y freír la cebolla muy picada; cuando esté blanda, la añadir la harina, tostar ligaeramente y echar sobre las alubias. Probar y rectificar el punto de sal y cocer otro 5 minutos. Para servir, sacar los elementos sólidos, trocearlos y ponerlos en fuente aparte o en la misma de la alubias. Servir caliente.

Raquel Guerrero

Cardo con piñones

Ingredientes
1 kg. y 1/2 de cardo
100 gr. de piñones crudo
150 ml. de aceite
6 dientes de ajo
2 cucharadas de harina
Azafrán
Perejil
Sal

Preparación
Cocer los cardos, limpios y troceados, en 2 l. y 1/2 de agua, donde previamente estarán disueltas 2 cucharadas de harina. Ya tiernos, dejar que escurran y reservar una tacita del agua de cocción. Poner el aceite y los ajos cortados en lonchas al fuego y, cuando empiecen a tomar color, añadir los piñones machacados en el mortero con el azafrán. Dar unas vueltas y agregar todo por lo menos durante 5 minutos y añadir el agua reservada, rectificando de sal. Volcar sobre una ensaladera y espolvorea con perejil picado.

Raquel Guerrero

Boronia

Ingredientes
1 kg. de cebollas
1/2 kg. de pimientos verdes
1/4 l. de aceite puro de oliva
1 kg. y 1/4 de tomates maduros
3/4 kg. de calabacines
3/4 kg. de berenjenas
4 huevos duros
Sal y Cominos

Preparación
Reservar los tomates. Pelar las berenjenas, los ajos, los tomates, las cebollas y los calabacines y picar menudos junto con ellos pimientos. Calentar el aceite en una cazuela y añadir las verduras: sazonar. Rehogar a fuego medio 20 minutos. Pelar los huevos duros, separar las claras de la yemas y majar estas últimas en el mortero, junto con los cominos y la sal. Diluir con el tomate reservado picado y varter en la cazuela. Rectificar el punto de sal, eliminar el posible exceso de cocer otros 20 minutos, espolvorear con las claras picadas y servir.

Raquel Guerrero

Berza con patatas

Ingredientes
Una berza (repollo)
75 gr. de tocino
3 patatas
Un trozo de codillo
2 dientes de ajo
1 morcilla de arroz
Sal

Preparación
Poner agua en un puchero amplio, sazonar con sal y echar el codillo, el tocino  y las patatas peladas y troceadas. Calentar y cuando empiece a hervir, añadir la berza picada y lavada. Cocer alrededor de 40 minutos. Poco antes de terminar, freír la morcilla cortada en ruedas y reservar. Escurrir la berza, quitar el codillo, trocear el poner en una fuente; adornar con la morcilla y bañar  con los ajos fritos en aceite. Servir rápido.

Raquel Guerrero

Patatas al buen pastor

Ingredientes
1/2 kg. de costillas frescas de cerdo
1 kg. de patatas
1 pimiento rojo
1 cucharadita de pimentón
3 dientes de ajo
100 ml. de aceite
Cominos, pimienta
Agua y Sal

Preparación
Poner al fuego una cazuela con el aceite y rehogar en ella las costilas; añadir el pimiento picado y las patatas troceadas, sofreír y agregar la cucharadita de pimentón. Bañar con agua, salpimientar y esperar a que hierva. A media cocción, incorporar un majado hecho en el mortero con los ajos, 1/2 cucharadita de cominos y sal. Dejar cocer hasta que las patatas y las costilla estén tiernas. Si quedase al guiso muy caldoso, aplastar con un tenedor unas patatas para espesar la salsa.

Raquel Guerrero