Sorpresa de yogur con fruta

Ingredientes
Para la espuma de yogur
500 g. de yogur griego
250 g. de yogur natural azucarado
130 g de nata líquida fresca

Para la guarnición
Fresas
arándanos
Frambuesas
Moras
Uvas
Plátanos
Piña liofilizada

Ficoide glacial
Fresco (hierva helada)
Ralladura de naranja
Ralladura de limón
Hojas de estregón
Hojas de albahaca
Hojas de menta picadas
1 flor de pensamiento
jarabe de vainilla
vinagre de módena
2 bolsas de peta zetas

Preparación

1. Para elaborar la espuma de yogur, se mezcla bien todos los ingredientes, se introducen en un sifón y se mantiene en frío durante seís horas. Antes de servir se debe agitar energicamente el contenido y probar en un plato aparte la esponjosidad de la espuma. Si no se monta bien, se debe añadir una carga más de gas de sifón.

2. Se escoge la parte más tiernas del ficoide y se reserva. Por otro lado, se pasan las hojas de albahaca por la licuadora hasta obtener un zumo espeso.

3. Para presentar el plato, se colocan en la base los ingredientes líquidos y, encima, frutas limpias y troceadas y el resto de la guarnición. Se cubre con la espuma, que se debe servir bien fría, y se espolvorear gramos de peta zetas.

Raquel Guerrero

Textura de chocolate

Ingredientes
300 g. de cacao
390 g. de almendra en polvo
340 g. de azúcar lustre (glas)
750 g. mantequilla
1,3 kg de harina
8 huevos
20 g. de sal
fruto rojo

Para la molises de guanaja
250 g de guanaja (chocolate con un 70% de cacao)
120 g. de yemas
160 g de claras
100 g. de mantequilla
80 g. de azúcar

Para el velo de cobre
polvo de cobre
2 g. de gelantina vegetal
100 ml de agua
50 g. de azúcar

Para la gelantina de café
250 ml de café  expreso

2 hojas y 1/2 de gelantina

Para la pintura de plata
polvo de plata
licor mandarina napoleón

Preparación
1. Para elaborar el sable de cacao, se introducen la matequilla cortada en dado, el azúcar, la almendra en polvo y 390 gramos de harina en un robot de cocina y se mezcla con la pala de amasar. Cuando la masa esté homogénea, se añade el resto de la harina, previamente mezclada con el cacao y la sal.Seguidamente, se incorporan los huevos y se remueve bien hasta que esté ligado. Se cuece al horno a 180ºC durante 20 minutos.

2. Para preparar la mousse, se deshace el chocolate junto con la mantequilla al baño maria. Por otro lado, montan las yemas con la mitad  del azúcar y las claras con la otra mitad a punto de pico de pájaro (como un merengue ligero). Seguidamente se mezcla el chocolate con las yemas y después se van agregando las claras lentamente. Se introduce en el horno a 160ºC durante aproximadamente díez minutos.


3. Para elaborar el velo de cobre, se hierven todos los ingredientes y se dejan cuajar en la nevera en una placa fina. Para la gelantina de café, se hidratan las hojas gelantina y se diluyen con el café. Seguidamente, se dejan cuajar en el frigofiríco en un molde rectangular. Por otro lado, para preparar la pintura de plata, se diluye el polvo de plata en el licor.

4. En un plato se disponen  el sable de cacao, un canelón hecho con el velo de cobre y la gelantina de café, con los frutos rojos en su interior, y la mousse de guanaja cocida. Finalmente se decora con un cordón de pintura de plata.

Raquel Guerrero

Quesadilla mancheca con helado de frambuesa y mango

Ingrendiente
1l. de leche de oveja
400 g. de queso de pastor
200 g. de miel de acacia
100 g. de azúcar
8 huevos
1 mango
1 cogollo de menta

para el sorbete
1 k de frambuesa
100 g. de azúcar
100 ml. de agua

Preparación
1. Para elaborar la quesadilla, se hierve la leche junto con el azúcar y la miel. Seguidamente, se añaden los huevos y el queso, y se tritura todo bien. Se cuela, se vierte en un molde rectagular antiadherente y se hornea a 160ºC durante 20 minutos. Pasado este tiempo, se deja enfriar y corta en pedazos rectagular

2. Para preparar el sorberte, se cuecen el agua y el azúcar hasta obtener un almíbar. Se trituran las frambuesas (resevando cuatro unidades para guarnición) junto con el almíbar y se cuela. Se introduce el sírope obtenida en la heladora hasta conseguir la textura deseada.


3. Se pela el mango, corta una parte en daditos regulares y se reserva. El resto se licúa y se lleva al fuego hasta obtener una textura cremosa.

4. Para la presentación, se dibuja una linea transversal que cruce el plato de lado a lado con la reducción de mango. Se dispone en el centro de esta línea la quesadillaun poco ledeada y encima el helado de frambuesa. Se decora con los trozos de mango, una frambuesa y la menta.

Raquel Guerrero 

Natilla

Ingredientes (Para 6-8 personas)
1 l. de leche
6 yemas de huevo
6 cucharadas sopera
colmadas de azúcar
1 cucharada de maizena
Una corteza limón
Canela molida y bizcochos de calatayud
1/2 cucharadita de bicarbonato

Preparación
Poner al fuego 1 litro de leche, con el bicarbonato, la corteza de limón, el azúcar y la maizena. Batir en un bol las yemas de huevo incorporar poco a poco a la leche, dando vueltas continuamente con una cuchara de madera, hasta que, muy despacito, empiece a hervir. Retirar del fuego y seguir movimiendo para que no se corten. Verter en una fuente honda y adornar con los bizcochos de calatayud. Una vez frías, espolvorearas con canela molida.

Raquel Guerrero

Bizcocho pasiego

Ingredientes
1/4. de azúcar
1/2 kg. de harina
125 gr. de mantequilla
5 huevos

Preparación
Derretir un poco la mantequilla sin que llegue a licuarse; incorporar el azúcar y trabajar vigorosamente, añadiendo las yemas una a una. Ya incorporadas y con la masa esponjosa, agregar  la harina poco a poco, en forma de lluvia, y, finalmente, las claras a punto de nieve. Verter la masa en un molde forrado con papel blanco y cocer a horno bajo hasta vez que tenga color dorado: de 25 a 30 minutos

Raquel Guerrero

Cuajada

Ingredientes
(para 6-7 personas)
1 l. de leche fresca
150 gr. de leche completa en polvo
cuajo liquidcio

Preparación
Poner la leche a hervir en un cazo. Retirar cuando llegue a ebullición y dejar enfriar hasta a 36-37ºC. En ese momento, añadir la leche en polvo y mezclar la leche en polvo y mezclar con la batidora puesta al mínimo de velocidad. Una vez bien unidas, echar el cuajo (la cantidad viene indicada en el frasco) y remover. Repartir en recipientes de barro individuales, dejar enfriar, tapar y meter en la nevera.

Raquel Guerrero

Estofado de toro

Ingredientes
1 kg. Y 1/2 de morcillo de toro
200 ml. de aceite
3 diente de ajo
1 cebolla
3 zanahorias
1/4 l. de caldo de carne
1 vaso de vino tinto navarro
50 ml. de vinagre
laurel
canela de polvo
nuez moscada

Preparación
Poner el aceite en una cacelora y ponerla a fuego vivo para saltear la carne. Cuando tome color dorado por igual, reservarla en otro recipiente. En el misma aceite freír los ajos enteros, la cebolla picada y la zanahoria cortada en dados pequeños. Dejar hasta que el conjunto tome color. Añadir entonces el caldo de carne, un poquito de canela en rama y nuez moscada. Mojar con el vinagre y un vaso de vino tinto navarro. Introducir la carne en este líquido y dejar que se haga a fuego suave durante 2 hora aproximadamente. Pasar la salsa por el triturador y volcarla de nuevo sobre la carne. Servir caliente.

Raquel Guerrero

Salsa Española

Ingredientes
1 kg. de carne de vaca
5 cucharada de harina
6 cucharada de aceite
1kg. de tomate
1 cebolla
1 ramito de apio
1 zanahoria
sal y pimienta
2 vasos de vino ( blanco y tinto)
Perejil, laurel y tomillo

Preparación
Tuesta la harina en una sartén removiendo constantemente para que se dore por igual y no se queme. Lava y pela la zanahoria, la cebolla y el apio y pícalos en trozos menudos. Pan a calentar el aceite en una sartén grande de fondo grueso, a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, añade las verduras y rehógarlos lentamente hasta dorarlas un poco. Ata la carne formando un rollo, ponla en una cazuela y añadele el sofrito de las verduras. Deja dorar a fuego suave. Pela y pica los tomates, retirando las semillas. Incorpóralos a la cazuela con la harina tostada y rehoga el conjunto. Agrega el laurel, el tomillo y el perjil atados con un hilo. Sazona con sal y pimienta. Baña la salsa con los vinos 2 litros de agua templada. Remueve bien, tapa y deja cocer todo 3 horas lentamente. Si prefieres una salsa más tamizada, pásala por el chino. 


Raquel Guerrero

Pavo relleno

Ingrediente

1 Pavo de 3 kg
100 gr. de piñones
100 gr. de pasas de corindo
100 gr. de orejones
100 gr. de ciruela pasas deshuesadas
6 Salchichas
100 gr. de Jamón en dados
100 gr. de manteca de cerdo
2 manzana
1l. de caldo, copita de vino rancio seco
Sal, pimienta, canela
1 diente de ajo
Un atadillo de hierva
(Pere jil, tomillo, orégano y laurel)

Preparación
Limpia el pavo y vaciar el interior. Reserva el caldo y poner a remojo los orejones, las pasas y las ciruelas deshuesadas. Trinchar el hígado y rehogarlo unos instantes en la manteca de cerdo con el diente de ajo picado, el atadillo de hiervas, el jamón cortado en trocitos, las salchichas también troceadas y las manzanas peladas y cortadas. Dejar que se hagan unos 10 minutos; incorporar los piñones, los orejones, las pasas y las ciruelas escurridos. Sazonar y rellenar el interior del pavo. Coser la abertura, condimentar con sal, canela y pimienta el exterior de ave y untar por todos partes con la manteca. Intrucir el pavo en el horno a temperatura alta durante 15 minutos. Mientras, mezclar el caldo con el vino, regar el ave y dejar que continúe la cocción durante 1h. Y 30 minutos aproximadamente, reduciendo el color a temperatura media. 


Raquel Guerrero