Textura de chocolate

Ingredientes
300 g. de cacao
390 g. de almendra en polvo
340 g. de azúcar lustre (glas)
750 g. mantequilla
1,3 kg de harina
8 huevos
20 g. de sal
fruto rojo

Para la molises de guanaja
250 g de guanaja (chocolate con un 70% de cacao)
120 g. de yemas
160 g de claras
100 g. de mantequilla
80 g. de azúcar

Para el velo de cobre
polvo de cobre
2 g. de gelantina vegetal
100 ml de agua
50 g. de azúcar

Para la gelantina de café
250 ml de café  expreso

2 hojas y 1/2 de gelantina

Para la pintura de plata
polvo de plata
licor mandarina napoleón

Preparación
1. Para elaborar el sable de cacao, se introducen la matequilla cortada en dado, el azúcar, la almendra en polvo y 390 gramos de harina en un robot de cocina y se mezcla con la pala de amasar. Cuando la masa esté homogénea, se añade el resto de la harina, previamente mezclada con el cacao y la sal.Seguidamente, se incorporan los huevos y se remueve bien hasta que esté ligado. Se cuece al horno a 180ºC durante 20 minutos.

2. Para preparar la mousse, se deshace el chocolate junto con la mantequilla al baño maria. Por otro lado, montan las yemas con la mitad  del azúcar y las claras con la otra mitad a punto de pico de pájaro (como un merengue ligero). Seguidamente se mezcla el chocolate con las yemas y después se van agregando las claras lentamente. Se introduce en el horno a 160ºC durante aproximadamente díez minutos.


3. Para elaborar el velo de cobre, se hierven todos los ingredientes y se dejan cuajar en la nevera en una placa fina. Para la gelantina de café, se hidratan las hojas gelantina y se diluyen con el café. Seguidamente, se dejan cuajar en el frigofiríco en un molde rectangular. Por otro lado, para preparar la pintura de plata, se diluye el polvo de plata en el licor.

4. En un plato se disponen  el sable de cacao, un canelón hecho con el velo de cobre y la gelantina de café, con los frutos rojos en su interior, y la mousse de guanaja cocida. Finalmente se decora con un cordón de pintura de plata.

Raquel Guerrero