Calcotada de valls

Ingredientes
Cebolletas tiernas (10 por personas)
300ml. de aceite de oliva
50gr. de miga de pan remojada en vinagre
10 avellanas tostadas
10 almendras tostadas
1 cucharada de pimentón
2 hojitas de menta fresca
5 dientes de ajo, sal y pimienta

Preparación
Lavar y secar las cebolletas. Preparar un fuego de leña con sarmientos secos. Ponerlas para que se asen durante unos 25 minutos. Disponerlas en una fuente y presentarlas directamente a la mesa. Desprender la parte negra (quemada) de fuera tirando hacia arriba y sujetando la de abajo. Tirar la parte quemada. Poner en el mortero los ajos pelados y partidos, las almendras, y las avellanas peladas, las hojitas de menta y un poco de sal. Majar bien hasta conseguir una pasta fina, agregar la miga de pan remojada en el vinagre y el pimentón, continuar majando hasta que se incorporen bien todos los ingredientes. Verter poco a poco el aceite removiendo constantemente hasta que la salsa quede fluida. Sazonar ligeramente con pimienta. Verter la salsa en un cuenco o recipiente hondo, sumergir en ella las cebolletas y  servir.

Raquel Guerrero

Tallarines al pesto

Ingredientes
1/2kg. de tallarines
1/2 vaso de aceite
100gr. de queso rallado
3 cucharadas de albahaca picada
2 cucharadas de perejil picado
3 dientes de ajo, 2cucharadas de nueces picadas y sal

Preparación
Cuece en una cazuela grande los tallarines con abundante agua, un poco de sal y un chorrito de aceite. Una vez cocidos, escúrrelos reservando un poco de líquido. Pasa los tallarines por agua fría unos segundos, escúrrelos de nuevo y resérvalo. Mezcla en la batidora la albahaca, el perejil, los ajos pelados y cortaditos, las nueces el aceite y 4 cucharadas de agua de la cocción de los sobre los tallarines calientes. Sírvilas acompañados de queso rallado en un bol aparte, para que cada comensal se sirva a su gusto.

Raquel Guerrero

Lasaña Boloñesa

Ingredientes
1 cebolla 1 zanahoria
250gr. de carne de vaca picada
100gr. higaditos de pollo
25gr. de mantequilla
1/4l. de caldo de carne
1/4l. de besamel, 50gr. de tocino
350gr. de pasta seca de lasaña
250gr. de mozzarella en lonchas
75gr. de queso parmesano rallado
1 cucharada de salsa de tomate, 1/2 rama de apio
1/2 vaso de vino blanco, aceite, sal y pimienta

Preparación
Quita corteza el tocino y trocéalo. Pela la cebolla, la zanahoria y el apio, pélalos finamente. Limpia y corta los higaditos. Derrite la mantequilla en una cazuela y rehoga el tocino y las verduras, la carne picada y los higaditos. Agrega el tomate, el vino y el caldo, sazónalo y deja hervir, tapado, a fuego lento, otros 30 minutos. Hierve la pasta por tandas en agua 4 minutos. Escúrrela y extiéndela para que se enfríe. Coloca la lasaña en una fuente de horno, untada con mantequilla. Reparte sobre la pasta la mitad de la salsa boloñesa y alterna lonchas de queso y pasta. Vierte la mitad de la salsa besamel sobre la lasaña, espolvorea con una tercera parte del queso parmesano rallado. Pon otra capa de pasta encima, más salsa, el queso mozzarella y otra pasta. Cubre con la besamel, reparte queso y mantequilla y hornea 15 minutos.

Raquel Guerrero

Espaguetis mediterraneo

Ingredientes
400gr. de espaguetis
1 lata de atún en aceite
1/2 cebolla
1 diente de ajo
120gr. de aceitunas rellenas de pimiento
1/4 de cucharadita de hojas de orégano
500gr. de tomate triturado
Aceite, sal y queso rallado (opcional)

Preparación
Vierte una cucharada de aceite en una sartén y sofríe despacio la cebolla pelada y triturada y el ajo pelado y picado. Cuando la cebolla se ablande, agrega el tomate y deja cocer muy suavemente unos minutos; incorpora el atún y el orégano y prolonga la cocción durante otros 10 minutos. En una olla grande hierve 2 litros de agua con sal y una cucharada de aceite. Introduce los espaguetis, cuécelos 7 minutos, escúrrelos y colócalo en una fuente. Corta las aceitunas rellena en lonchitas e incorpóralas a la preparación. Vuelca la salsa sobre los espaguetis y espolvorea por encima el queso rallado.


Raquel Guerrero

Arroz a banda

Ingredientes
1kg. Y 1/2 de pescado variado:
300gr. de rape, 300gr. de mero y 300gr. de escórpora
1/2kg. de pajel y 300gr. de sepia
6 patatas medianas
600gr. de arroz
1/4kg. de tomates
3 dientes de ajos
1/4l. de aceite
Unas ramitas de azafrán, sal y pimentón
2 litros de agua

Para la salsa alioli:
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal, unas gotas de vinagre
Un poco de agua de hervir pescado

- Utensilio
Una paellera de unos 50 cm de diámetro

Preparación
Limpiar, lavar y escurrir el pescado. Lavar la sepia y trocearla. Pelar y lavar las patatas y las cebollas. Rallar los ajos. Poner una cazuela al fuego con 50ml. de aceite. Freír las patatas enteras y las cebollas dándoles vueltas para que se doren. Añadir 1/2 cucharadita de pimentón y el agua. Sazonar con un poco de sal. Cocer a fuego medio durante 30 minutos. Cuando las patatas y las cebollas estén casi cocidas, poner sobre ellas el pescado, rebajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos más. Retirar del fuego y mantener tapado. Acercar la paellera con el resto del aceite, freír la sepia, agregar los ajos y el tomate, espolvorear con el pimentón, remover y verter 1l. y 1/2 de caldo de cocción, previamente colado, y reserva el pescado. Agregar a la paellera el azafrán. Rectificar de sal si fuese necesario. Cuando rompa el hervor, echar el arroz, igualarlo con una espumadera y dejar cocer los 10 primeros minutos a fuego vivo y luego reducir el calor los 10 minutos restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Colocar el pescado sin espinas en una fuente, acompañado de las patatas y cebolla cocidas. Preparar el alioli, machacando en el mortero los ajos y un poco de sal hasta que queden completamente deshechos, verter el aceite poco a poco, remover continuamente con la mano de mortero hasta que ligue con los ajos agregar unas gotas de vinagre y 2 cucharadas del jugo de la  cocción del pescado.

Raquel Guerrero

Arroz Negro

Ingredientes
600gr. de arroz
800gr. de sepia
300gr. de cebolla
4 tomates maduros
150ml. de aceite
Sal

Para el caldo de pescado:
1/2 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria
1/2 cabeza de rape y de merluza, pescado de roca
Sal

Para la salsa alioli:
5 dientes de ajo
150ml. de aceite
Sal

Preparación
Poner una olla con 3l. de agua, las cabezas de pescado, espinas y pescado de roca, la zanahoria, la cebolla, el apio y una pizca de sal. Dejar cocer durante 1 hora a fuego medio. Limpiar las sepias reservando las tintas, lavarlas y cortarlas en trocitos. Pelar las cebollas y picarlas menudas. Pelar los tomates y triturarlos. Acercar una cazuela de barro al fuego  con el aceite y sofreír la cebolla; cuando esté dorada, agregar las sepias y dejar unos minutos más; incorporar el tomate y dejar sofreír. Verter 200ml. del caldo de pescado previamente colado. Dejar cocer a fuego lento unos 25 minutos. Mantener caliente el resto del caldo y agregar la cantidad necesaria para cocer el arroz (el doble de caldo y un poco más de líquido que de arroz). Cuando comience a hervir, echar el arroz y dejar cocer a fuego vivo. Agregar las tintas diluidas en un poco de caldo. Transcurridos 8 minutos, reducir el calor y dejar cocer hasta que el arroz esté en su punto. Unos minutos antes de terminar la cocción, introducir el arroz en el horno a temperatura medio-alta (180ºC) hasta que quede seco y suelto. Retirar, dejar reposar 5 minutos y servir. Se puede acompañar de una salsa similar a la alioli: machacar en el mortero los ajos pelados y un poco de sal. Cuando esté como una pasta, verter el aceite poco a poco y remover constantemente hasta que ligue, pero que no espese. Servir en salsera aparte.

Raquel Guerrero 

Arroz con oreja y butifarra

Ingredientes
1 pechuga de gallina
300gr. de oreja de cerdo
1/4kg. de morcillo de ternera
1/2kg. de arroz
100gr. de butifarra
150gr. de tocino entreverado
80gr. de manteca de cerdo
150gr. de jamón
3 tomates, 3 dientes de ajo, 2 cebollas y sal

Preparación
Acercar una olla al fuego con 3 litros de agua. Poner a cocer la gallina, la carne, el tocino y el jamón cortado en trozos, junto con la oreja de cerdo limpia y cortada, sazonar ligeramente con sal y dejar hervir a fuego lento unas 3 horas. Pelar y picar la cebolla y los ajos. Poner la manteca en una cazuela de barro, acercar al fuego y cuando esté caliente sofreír la cebolla; cuando tome color, agregar el jamón y la butifarra cortada en trozos, dejar unos minutos y agregar los ajos y los tomates pelados y picados. Continuar el sofrito unos 15 minutos más. Incorporar los ingredientes de la olla, medir el arroz, rehogar todo junto y verter el caldo de cocer las carnes, previamente medido (1 taza de arroz por 2 y 1/2 de caldo). Si no fuese suficiente, agregar un poco de agua. Rectificar de sal y dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente hasta que el arroz esté hecho. Servir caliente en la misma cazuela.

Raquel Guerrero

Arroz brut

Ingredientes
1 liebre
3/4kg. de arroz
200 cebolla
3 tomates
3 dientes de ajo, perejil, perejil, pimentón, agua y sal

Preparación
Desollar y destripar la liebre sin verter la sangre ni lavarla. Reservar el hígado. Trocear la liebre en pedazo pequeños y rehogarla en la mitad de la manteca de cerdo puesta en caldero al fuego durante unos 10 minutos. Ya rehogada, sacar de la grasa y ponerla en una olla con 1l. de agua fría. Dejar cocer despacio y seguido alrededor de 1/2 hora. Entre tanto, brasear el hígado y picarlo, añadiéndole los ajos y el perejil, también picaditos. Hacer un sofrito en la sartén con la cebolla y los tomates pelados y troceados. En el caldero donde se ha rehogado la liebre añadir la otra mitad de la manteca y sofreír el arroz hasta que tome un color dorado claro. Añadir entonces el sofrito, el picado y la liebre, calculando que sea algo que más del doble que el arroz previamente medido. Dejar que cueza un total de 20 minutos. Debe resultar ni demasiado seco ni caldoso. Ya hecho. espolvorear por encima con pimentón.

Raquel Guerrero

Arroz al horno con perdiu

Ingredientes
200gr. de garbanzos
3 patatas medianas
4 tomates
1 cabeza de ajos, 100ml. de aceite
1/2kg. de arroz
Azafrán, pimentón y sal
2l. de agua

Preparación
Poner los garbanzos en remojo la víspera. Lavarlos, escurrirlos y ponerlos a cocer en una olla con un poco de sal y un poco de azafrán. Pelar y cortar las patatas en rodajas más bien gruesas. Pelar y picar la cabeza de ajo. Lavar los otros 2 partirlos por la mitad. Lavar y secar la cabeza de ajos. Calentar el horno a temperatura media-alta. Acercar al fuego una cazuela de barro con el aceite. Freír las rodajas de patata, retirar y reservar. Freír los 2 tomate picado. Volver a colocar las patatas y la cabeza de ajos, echar el arroz y el pimentón, remover con cuidado y verter el caldo de cocción de los garbanzos, repartir los ingredientes procurando que la cabeza de ajos quede en el centro y los tomates partidos por la mitad alrededor. Rectificar de sal si fuese necesario. Cuando comience el hervor, introducir la cazuela en el horno durante 18 minutos aproximadamente. Una vez cocido, servir en la misma cazuela.

Raquel Guerrero

Salsa mayonesa

Ingredientes
2 yemas de huevo grandes
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de vinagre o limón
1/4l. de aceite de oliva
1/2 cucharadita de mostaza

Preparación
Reúne fuera del frigorífico todos los ingredientes y prepara los utensilios 1 hora antes de hacer la mayonesa. Caldea la bol y sécalo; colócalo sobre un paño húmedo. Bate en él las yemas unos 2 minutos. Agrega la mostaza, la sal y el vinagre o zumo de limón y bate de nuevo durante otro medio minuto. Si la botella del aceite está tapada con un tapón de corcho acanalado, conseguirás que vierta el líquido poco a poco. Agrega aceite batiendo con la otra mano alrededor de la superficie lateral y la base. Únelo bien. Una vez absorbido el aceite, agrega otro chorrito. No dejes de batir. Cambia de mano, si es preciso, cuantas veces lo creas necesario. La mayonesa no se resentirá por ello. Cuando la mezcla ha espesado, ya has superado el peligro de que se corte. Descansa un poco; luego podrás seguir incorporando el aceite poco a poco, como antes. Continúa batiendo. La mayonesa se espesase demasiado, puedes aclararla con un poco de zumo de limón o vinagre. Condimentar con sal.

Raquel Guerrero

Salsa holandesa

Ingredientes
3 cucharadas de vino o de vinagre blanco
100gr. de mantequilla sin sal
2 huevos grandes
2 cucharadas de zumo de limón
Sal y pimienta blanca molida

Preparación
Pon el vino blanco a calentar en un cazo a fuego vivo. Lleva a ebullición hasta que se reduzca a 2 cucharadas. Deja enfriar. Pon a fuego bajo una cazuela al baño María. Corta 25gr. de mantequilla en dados y déjalos en un sitio fresco. Pon el resto de la mantequilla en un cazo a calor suave. Una vez fundida, viértela en una jarrita y resérvala. Separa las claras  de las yemas. Retira del fuego la pieza superior de la cazuela y echa las yemas en ella. Bate bien. Cuando obtengas una consistencia cremosa, retira del fuego y añade el vino o vinagre. Bate 1/2 minuto más. Añade a las yemas la mitad de la mantequilla en dados. Vuelve a colocar la cazuela superior. El agua debe hervir a fuego lento. Bate despacio y retira del fuego cuando la mezcla esté cremosa. Agrega la mitad de la mantequilla sólida y bate durante 1 minuto hasta que la mantequilla se amalgame con la salsa. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fundida poco a poco. Sazona con sal y pimienta y agrega el zumo de limón.

Raquel Guerrero

Mantequilla preparación

Ingredientes
2 cucharadas de perejil triturado muy fresco
100gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Una pizca de sal
Un pellizco de pimienta blanca recién molida
1 cucharadita de zumo de limón

Preparación
Reúne todos los ingredientes necesarios. A tu gusto, puedes sustituir el perejil por tomillo o cualquier otra hierba, aunque ya no será la preparación más clásica. Tritura el perejil con la medialuna o con un cuchillo. Mezcla en un cuenco la mantequilla, el perejil trinchado, una pizca de sal, un pellizco de pimienta y una cucharadita de zumo de limón. Trabaja los ingredientes con paciencia, hasta obtener una pasta bien amalgadamada. Extiende una hoja de papel aluminio resistente. Da forma de rollo a la mantequilla y envuélvelo en el papel metalizado. Guarda en la nevera hasta el momento de servir, y como mínimo 1 hora.

Raquel Guerrero