Arroz a banda

Ingredientes
1kg. Y 1/2 de pescado variado:
300gr. de rape, 300gr. de mero y 300gr. de escórpora
1/2kg. de pajel y 300gr. de sepia
6 patatas medianas
600gr. de arroz
1/4kg. de tomates
3 dientes de ajos
1/4l. de aceite
Unas ramitas de azafrán, sal y pimentón
2 litros de agua

Para la salsa alioli:
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal, unas gotas de vinagre
Un poco de agua de hervir pescado

- Utensilio
Una paellera de unos 50 cm de diámetro

Preparación
Limpiar, lavar y escurrir el pescado. Lavar la sepia y trocearla. Pelar y lavar las patatas y las cebollas. Rallar los ajos. Poner una cazuela al fuego con 50ml. de aceite. Freír las patatas enteras y las cebollas dándoles vueltas para que se doren. Añadir 1/2 cucharadita de pimentón y el agua. Sazonar con un poco de sal. Cocer a fuego medio durante 30 minutos. Cuando las patatas y las cebollas estén casi cocidas, poner sobre ellas el pescado, rebajar el fuego y dejar cocer a fuego lento unos 15 minutos más. Retirar del fuego y mantener tapado. Acercar la paellera con el resto del aceite, freír la sepia, agregar los ajos y el tomate, espolvorear con el pimentón, remover y verter 1l. y 1/2 de caldo de cocción, previamente colado, y reserva el pescado. Agregar a la paellera el azafrán. Rectificar de sal si fuese necesario. Cuando rompa el hervor, echar el arroz, igualarlo con una espumadera y dejar cocer los 10 primeros minutos a fuego vivo y luego reducir el calor los 10 minutos restantes. Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos. Colocar el pescado sin espinas en una fuente, acompañado de las patatas y cebolla cocidas. Preparar el alioli, machacando en el mortero los ajos y un poco de sal hasta que queden completamente deshechos, verter el aceite poco a poco, remover continuamente con la mano de mortero hasta que ligue con los ajos agregar unas gotas de vinagre y 2 cucharadas del jugo de la  cocción del pescado.

Raquel Guerrero