Arroz Negro

Ingredientes
600gr. de arroz
800gr. de sepia
300gr. de cebolla
4 tomates maduros
150ml. de aceite
Sal

Para el caldo de pescado:
1/2 cebolla
1 rama de apio
1 zanahoria
1/2 cabeza de rape y de merluza, pescado de roca
Sal

Para la salsa alioli:
5 dientes de ajo
150ml. de aceite
Sal

Preparación
Poner una olla con 3l. de agua, las cabezas de pescado, espinas y pescado de roca, la zanahoria, la cebolla, el apio y una pizca de sal. Dejar cocer durante 1 hora a fuego medio. Limpiar las sepias reservando las tintas, lavarlas y cortarlas en trocitos. Pelar las cebollas y picarlas menudas. Pelar los tomates y triturarlos. Acercar una cazuela de barro al fuego  con el aceite y sofreír la cebolla; cuando esté dorada, agregar las sepias y dejar unos minutos más; incorporar el tomate y dejar sofreír. Verter 200ml. del caldo de pescado previamente colado. Dejar cocer a fuego lento unos 25 minutos. Mantener caliente el resto del caldo y agregar la cantidad necesaria para cocer el arroz (el doble de caldo y un poco más de líquido que de arroz). Cuando comience a hervir, echar el arroz y dejar cocer a fuego vivo. Agregar las tintas diluidas en un poco de caldo. Transcurridos 8 minutos, reducir el calor y dejar cocer hasta que el arroz esté en su punto. Unos minutos antes de terminar la cocción, introducir el arroz en el horno a temperatura medio-alta (180ºC) hasta que quede seco y suelto. Retirar, dejar reposar 5 minutos y servir. Se puede acompañar de una salsa similar a la alioli: machacar en el mortero los ajos pelados y un poco de sal. Cuando esté como una pasta, verter el aceite poco a poco y remover constantemente hasta que ligue, pero que no espese. Servir en salsera aparte.

Raquel Guerrero