Callos a la madrileña

Ingredientes
1kg. de callos de ternera
1/2kg. de manos de ternera
1/2kg. de morro de ternera
150gr. de chorizo
150gr. de jamón
150gr. de morcilla
1 cabeza de ajo, 1 cebolla grande
El zumo de limón
500ml. de aceite
1hoja de laurel, 1 cucharada de pimentón, pimienta y sal.

Preparación
Trocear los callos y el morro. Partir las manos por la mitad y poner todo en un recipiente con zumo de limón y sal durante 1 hora. Aclarar con varias aguas y, estén perfectamente limpios, dejar que cuezan en una olla grande con la cebolla, la cabeza de ajos (se dejará un diente para el sofrito), el laurel y los granos de pimienta. Una vez cocidos, sazonar con sal y reservar. Poner una sartén al fuego con el aceite, freír el ajo picado, un poco de cebolla, el jamón cuadritos, el chorizos en rodajas y el pimentón, cuidando que no se queme. Colocar los callos en una cazuela de barro, con las manos deshuesadas y cortadas en trozos pequeños. Añadir la morcilla en rodajas y el sofrito preparado. Complementar con el agua donde se han cocido los callos, poner al fuego de dejar cocer a fuego lento por espacio de 30 minutos hasta que la salsa quede trabajada y escasa.

Raquel Guerrero