Escalibada

Ingredientes
3 pimientos rojos
6 berenjenas
3 cebollas
6 sardinas arenques

Preparación
Lavar y secar los pimientos y las berenjenas sin quitarles la piel, untarlos generosamente con aceite. Preparar una bandeja  de horno y disponer ambos ingredientes. Pelar la cebollas y, si son grandes cortarlas por la mitad; si son medianas dejarlas enteras; lavar los tomates y colocarlos junto con las cebollas  en la bandeja; meterla en el horno a temperatura media y dejar asar hasta que estén en su punto (unos 45 minutos). Vigilar las berenjenas y los tomates porque suelen hacerse antes. Retirarlos según se vayan asando. Envolver los pimientos al sacarlos del horno en papel de periódico durante unos 10 minutos, hasta que se enfríen para poderlos pelar, ir quitando la piel a las berenjenas y disponerlas en una fuente de servir, junto con las cebollas y los tomates. Unas vez pelados los pimientos, partirlos por las mitad y ponerlos en la fuente. Limpiar las sardinas arenques y colocarlas en un lateral. Una vez todo frío, servir. Aderezcar la ensalada con aceite, sal y vinagre, a gusto de cada comensal.

Raquel Guerrero

Ensalada xato

Ingredientes
1 escarola grande
300gr. de bacalao
6 anchoa en sal, 150gr. de atún en aceite
100gr. de aceitunas negras

Salsa romesco
1 rebanada de pan frito
3 tomates, 3 pimientos de romesco o ñoras
1cabeza de ajos, 15 almendras, 15 avellanas tostadas
1 cucharadita de pimentón
45ml. de vinagre (3 cucharadas)
75ml. de aceite de aceite

Preparación
Poner en remojo el bacalao unos 2 horas antes. Limpiar y cortar la escarola, dejarla en agua unos 30 minutos. Lavar las anchoas, quitarles las espinas y exceso de sal. Escurrir el bacalao. Escurrir el bacalao, retira la piel y espinas y desmenuzarlo. En un cuenco grande poner la escarola escurrida y picada, el atún troceado, el bacalao y las aceitunas negras. Disponer encima las anchoas para preparar la salsa romesco, poner una parrilla en el fuego con los tomates enteros y la cabeza de ajos. Dejar unos 15 minutos dándoles vuelta para que se asen (escalibar). Retirar la piel y las semillas de los tomates una vez fríos y pelar los ajos; echar las almendras y avellanas peladas, el pan frito, los tomates y los ajos, sazonar con un poco de sal y pimentón, y verter el vinagre y el aceite hasta conseguir una salsa homogéneas. Dejar en reposo unas horas. Servir y bañar la ensalada en el romesco.

Raquel Guerrero

Lengua de ternera

Ingredientes
1 lengua de ternera
1 cabeza de ajo
2 granos de pimienta
1 tacita de aceite
2 tazas de agua, 1 cebolla
1 zanahoria
1/2 tazas de vinagre y sal

Para la salsa:
1/2kg. de tomates
3 pimientos rojos
3 pimientos verdes
200ml. de aceite
1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, sal

Preparación
Limpiar la lengua, ponerlas en una cubierta con agua fría y añadir a la misma la cebolla, la zanahoria, los ajos, la pimienta, el aceite, el vinagre y la sal. Tapar muy bien, poniendo peso sobre la tapadera y dejar hervir sin interrupción durante 1 hora y 30 minutos. Pasado este tiempo, retirar del caldo y dejar enfriar para despojarlas fácilmente de la piel. Ya pelada, cortarla en rodajas y reservar. Hacer una fritada con los ingredientes indicados para la salsa. Hecha esta, colocar en el fondo de una cazuela de barro una capa de salsa, y así hasta terminar, cuidado de que la última capa sea de salsa. Poner en el fuego y dejar cocer despacio, moviendo con mucha frecuencia la cazuela durante unos 20 minutos. Si fuera necesario, añadir un poco de agua.

Raquel Guerrero

Albondigas

Ingredientes
1/4kg. de carne de cerdo picada
1/4kg. de carne de ternera o vaca picada
100gr. de migan de pan
2 huevos, leche
2 dientes de ajo, perejil picado, aceite para freír y sal

Para la salsa:
30gr. de manteca de cerdo
100gr. de cebollas, 1 zanahoria
50gr. de salsa de tomate
Harina y caldo
100ml. de vino blanco seco

Preparación
Calentar la manteca (se puede usar aceite) en una cazuela y rehogar la cebolla y la zanahoria previamente picadas; ablandar y añadir la harina (1 cucharada); tostar despacio y agregar el caldo (3/4 l.), la salsa de tomate y el vino blanco; sazonar con sal y cocer despacio alrededor de 20 minutos vigilando el nivel de líquido. Majar la miga de pan con un poco de leche; apretar para eliminar el exceso y mezclar con las carnes, el perejil y el ajo bien picados. Sazonar con sal e incorporar los huevos; mezclar hasta formar una pasta. Moldear las albóndigas con las manos enharinar ligeramente y dejarlas en una tabla espolvoreada. Calentar el aceite en una sartén, freír las albóndigas por tandas y ponerlas en un fuente refractoria. Pasar la salsa por el pasapurés sobre las albóndigas y dejar al fuego 30 minutos antes de servir.

Raquel Guerrero

Becadas en salsa de vino tinto

Ingredientes
6 becadas
1 tacita de aceite
1 cebolla
2 zanahoria, 6 dientes de ajo
1 cucharada de harina
1/2 litro. de vino tinto bueno
1 jícara de chocolates
6 lonchas finas de tocino
6 rebanadas de pan frito, agua y sal

Preparación
Poner aceite en una cazuela y freír la cebolla y la zanahoria picadas. Ya doradas, añadir 1 cucharada rasa de harina. Revolver un poco y verter 1/2 litro. de buen vino tinto, 1/2 litro. de agua y una jícara de chocolate. Dejar hervir muy despacio. Poner las becadas peladas y limpias, pero sin quitarles las tripas, en una tartera; cubrir cada una con una loncha de tocino fina, añadir 6 dientes de ajo cortados en trozos grandes y meter a horno medio-fuerte durante 15 minutos. Retirarlas y dejar que se enfríen un poco. Quitar las tripas de las becadas y picarlas; echar el picado a la cazuela de la salsa. Dar un hervor y echar también las becadas para que hierva todo junto muy despacio. Ya tiernas, pasarlas a una cazuela de barro y regarlas con la salsa pasada por el chino. Dejar hervir durante 2 minutos. Servir calientes rodeadas con el pan fritos.

Raquel Guerrero

Atún mechado

Ingredientes
1kg. de atún en una rueda
50gr. de manteca de cerdo
50gr. de tocino
4 dientes de ajo
1 zanahoria, 1 cebolla
200ml. de vino blanco seco
Perejil, harina, pimienta negra en grano, sal y aceite

Preparación
Eliminar la piel del atún y dejarlo a remojo 1/2 hora en agua fría. Escurrir y mechar con el tocino cortado en trocitos, 2 dientes de ajo picados y la pimienta en grano. Esta operación se hace con facilidad con la ayuda de un cuchillo fino; la única precaución que hay que tener es la de repartir uniformemente los elementos del mechado. Sazonar ligeramente el pescado, enharinarlo, sacudiendo la rueda para que caiga el exceso de harina, y dorar ligeramente en un poco de aceite puesto en una cazuela. Reserva calentar la manteca en una sartén y rehogar despacio la cebolla, la zanahoria y el ajo; todo ello bien picado. Cuando tomen color, verter sobre el atún; condimentar con unos granos de pimienta y el perejil picado. Bañar con el vino blanco mezclado con igual cantidad de agua. Cocer despacio hasta que el líquido se reduzca (tardará alrededor de 1 hora) y meter en el horno 20 o 30 minutos para que se dore. Para servir, poner el atún trinchado en una fuente y cubrir con la salsa pasada por el pasapurés.

Raquel Guerrero

Judías de la granja

Ingredientes
500gr. de judías de la granja
1 oreja y 2 morcillos de cerdo fresco
250gr. de chorizo
1 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajo
80ml. de aceite
perejil
1 cucharada de harina y sal

Preparación
Poner las judías en remojo con agua la noche anterior a la preparación. Escurrirlas y ponerlas en una cazuela cubiertas con agua fría, acercarlas al fuego, agregar la hoja de laurel y dejarlas que hiervan; verter un poco de agua fría y, cuando rompa de nuevo el hervor, incorporar la oreja, la carne y el chorizo. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 3 hora aproximadamente, hasta que las judía estén tiernas, pero sin deshacerse. Mientras, pelar y picar la cebolla muy fina, freírlas a fuego lento hasta que esté blanda y transparente. Majar en el mortero los ajos picaditos, el perejil y un poco de sal. Reservar. Añadir a la cebolla frita la harina y el pimentón, y remover con una cuchara de madera. Incorporar el sofrito a la judías. Tomar 5 judías ya cocidas y majarlas con los ajos. Verter el majado al guiso, dejar cocer todo durante 15 minutos a fuego medio. Rectificar de sal si fuese necesario. Sacar la carne, la oreja y el chorizo y corta en trozos regulares e incorporar de nuevo al guiso. Servir muy caliente.

Raquel Guerrero

Menestra de verduras

Ingredientes
12 alcachofas
300gr. de espárragos
200gr. de cardos
200gr. de habas, sin vaina
200gr. de guisantes
200gr. de Judías verdes
200gr. de pencas de acelgas
150gr. de zanahoria
120 patatas pequeñas
100gr. de chorizo, 150gr. de jamón, 4 huevos
1/4 litro. de aceite, 1 cebolla y sal

Preparación
Limpiar, lavar y escurrir las verduras una vez despojadas de sus partes no comestibles. Cocer cada verdura por separado en agua con sal, sin dejarlas demasiado blandas. Escurrirlas procurando que suelten todo el agua. En una cazuela de barro, estofar la cebolla picada muy fina y, antes de que tome color, incorporar el chorizo pelado y cortado en rodajas, así como el jamón partidos en cuadritos. Remover e ir colocando las verduras partiendo en dos mitades las alcachofas y aquellas que resulten demasiado grandes. Cocer despacito y,casi al final incorporar las alcachofas, los espárragos, las pencas de acelga previamente rebozadas y fritas. La patatas se cuece aparte mejor al vapor, añadiéndolas a última hora con las verduras rebozadas. Adornar con jamón muy picadito.

Raquel Guerrero

Fideuá

Ingredientes
400gr. de fideos curvo y huecos
Doble cantidad de caldo de pescado
400gr. de rape
6 gambas, 6 cigalitas o langostino
700gr. de tomate maduros
1 cucharadita de pimentón
Aceite, 1 cebolla, 1 diente de ajo, sal y pimienta

Preparación
Cubre el fondo de una paellera con aceite y echa el rape cortado en filetes. Dale una vuelta e incorpora el ajo, la cebolla y los tomates previamente pelados y picados. Sofríe sin dejar de remover y sacudiendo al mismo tiempo el recipiente. Añade una cucharadita de pimentón. Echa los fideos y remueve para que queden bien repartidos. Salpimentar. Vierte el caldo coloreado con el azafrán tostado, espera la ebullición y coloca las gambas y langostino o cigalitas. Cuece hasta que los fideos estén hechos y el caldo medio consumido. La fideuá no debe quedar tan seca como la paella ni tan caldosa como la sopa.

Raquel Guerrero

Canelones con foie-gras

Ingredientes
18 canelones
3/4kg. de tomate
150gr. de foie-gras
1/2l. de salsa besamel
250gr. de espinacas, 50gr. de queso rallado
1 cebolla, aceite, sal y mantequilla

Preparación
fríe la cebolla picada hasta que se ablande en 6 cucharadas de aceite y añade luego los tomates pelados y picados. Cuécelos hasta hacer una salsa espesa. Pásala por el pasapurés y sazónala al gusto. Aparte, cuece los canelones en agua con sal y 1 cucharada de aceite, moviéndolos de vez en cuando con una cuchara para que no se peguen. Una vez cocidos (unos 20 minutos), escúrrelos y colocados extendidos sobre un paño. Mezcla el foie-gras con el tomate y rellena con ello los canelones, enrollándolos. Colócalos en una fuente de horno engrasada, cúbrelos con una besamel clara a la que habrás añadido las espinacas cocidas, salpícalo con el queso rallado y unos trocitos de mantequilla y gratinarlo.

Raquel Guerrero

Arroz con garbanzos al horno

Ingredientes
200gr. de pasas de corinto
1/2kg. de arroz
150gr. de garbanzos
1 cabeza de ajos pequeños
150gr. de tomates
100ml. de aceite
1 litro. de caldo de cocido, pimentón y sal

Preparación
Poner las pasas a remojo en agua tibia durante 3 horas. Pelar y picar el tomate. Lavar y secar la cabeza de ajos. Poner una olla al fuego, con 1 litro de agua y sal, cocer los garbanzos, Calentar el horno a temperatura medio-alta. Poner el aceite en una cazuela plana de barro, acercar al fuego y, cuando esté caliente freír la mitad de las pasa y la cabeza de ajos entera durante unos minutos; añadir el tomate,continuar friendo y, por último, el pimentón. Agregar los garbanzos escurridos y el caldo caliente, y rectificar de sal si fuese necesario. Cuando empiece a hervir echar el arroz, repartirlo bien procurando que la cabeza de ajos quede en el centro. Espolvorear con las pasas restante e introducir en el horno durante 18 minutos aproximadamente.Retirarlo y servir en seguida. 

Raquel Guerrero

Minestrone

Ingredientes
50gr. de judías blancas
2 lonchas de tocino entreverado
3 tomates, 1 zanahoria, 50gr. de pasta menuda
2 cucharadas de queso rallado
1 diente de ajo, 1 cebolla mediana, sal, pimienta.
1 rama de apio y 1 litro. y 1/2 de caldo de carne

Preparación
Deja las judías a remojo toda la noche. Escúrrelas y ponlas en un puchero con agua fría y cuécelas, tapadas, durante 1 hora. Corta el tocino en tiras y ponlo en un puchero a fuego lento hasta que empiece a soltar la grasa. Pica el ajo, corta la cebolla en ruedas finas y échalos el puchero del tocino. Rehoga hasta que se ablanden sin que tomen color, removiendo continuamente para que no se quemen; baña con el caldo de carne y lleva a ebullición.Corta los tomates en cuartos y el resto de las verduras en dados. Añade al caldo las zanahorias y las judías parcialmente cocidas. Salpimenta, reduce el fuego y cuece 20 minutos. Incorpora entonces el apio y los tomates y deja otros 10 minutos. Vuelve a llevar el caldo a ebullición, echa la pasta y continúa a fuego suave de 8 a 10 minutos. Vigila el nivel del líquido. En el momento de servir, espolvorea con el queso.

Raquel Guerrero

Crema catalana en tres texturas

Ingredientes
1 litro. de leche
200ml. de nata líquida
3 yemas de huevo
120gr. de azúcar
25gr. de maicena
1 naranja
1 lima
1 bizcocho de canela
4 galletas de limón
12 frambuesas
1 ramita de canela
1 sifón con dos cargas

Preparación
1. En un cazo grande se aromatiza la leche con la cáscara de la naranja, la lima y la ramita de canela. Mientras, en un bol, se baten las yemas de huevo con el azúcar y la maicena desleída en un poco de leche tibia, y se reserva.

2. Se pone la leche al fuego y, cuando empiece a hervir, se añade lentamente la mitad de la mezcla anterior, procurando que no cuaje. Seguidamente, se vierte la otra mitad de la mezcla muy despacio y se remueve todo con mucho cuidado. Cuando vuelva a hervir, se cuela y se deja enfriar.

3. Una vez fría, se repara 250 gramos de la crema resultante, se le añaden los 200ml de nata utilizando el sifón y reserva en el frigorífico.

4.En el momento de servir, se reparte la mitad de la crema en cuatro platos y se quema con una plancha muy caliente. Seguidamente, se colocan porciones de bizcocho de canela empapado en crema y se vuelve a quemar. Se reparten las frambuesas por encima, se cubre con la espuma obtenida de cargar en el sifón el resto de crema, se espolvorea con azúcar y, una vez más, se vuelve a quemar. Finalmente, se ralla un poco de cáscara de lima por encima y se adorna con la galleta de limón.

Raquel Guerrero