Crema catalana en tres texturas

Ingredientes
1 litro. de leche
200 ml. de nata líquida
3 yemas de huevo
120gr. de azúcar
25 gr. de maicena
1 naranja
1 lima
1 bizcocho de canela
4 Galletas de limón
12 frambuesas
1 ramita de canela
1sifón con dos cargas

Preparación
1. En un cazo grande se aromatiza la leche con la cáscara de la naranja, la de la lima y la lima y la ramita de canela. Mientras, en un bol, se baten las yemas de huevo con el azúcar y la maicena desleída en un poco de leche tibia, y se  reserva.

2. Se pone la leche al fuego y, cuando empiece a hervir, se añade lentamente la mitad de la mezcla anterior, procurando que no cuaje. Seguidamente, se vierte la otra mitad de la mezcla muy despacio y se remueve todo con mucho cuidado. Cuando vuelva a hervir, se cuela y se deja enfriar.

3. Una vez fría, se separan 250 gramos de la crema resultante, se le añaden los 200 ml. de nata utilizando el sifón y se reserva en el frigorífico.

4. En el momento de servir, se reparte la mitad de la crema en cuatro platos y se quema con una plancha muy caliente. Seguidamente, se colocan porciones de bizcocho de canela empapado en crema y se vuelve a quemar. Se reparten las frambuesas por encima, se cubre con la espuma obtenida de cargar en el sifón el resto de crema, se espolvorea con azúcar y, una vez más, se vuelve a quemar. Finalmente, se ralla un poco de cáscara de lima por encima y se adorna con la galleta de limón.